Nuovi Abbinamenti

Giovedì 07 Febbraio 2013 at 3:29 pm

BIRRA E DESSERT

I dolci di Cruda & Crudo

Durante le serate di degustazione di Cruda&Crudo abbiamo anche abbinato qualche dolcezza, e da qui è partito il nuovo progetto Birra e Dessert, una selezione di birre artigianali molto particolari per gusto e preparazione, abbinate a dolci che possono essere  fatti in casa, ma anche comprati  in pasticceria per chi ha poco tempo da dedicare alla cucina. Una guida per stupire i vostri amici, ma soprattutto per raccontarvi lo  straordinario mondo della birra artigianale e dei suoi fantastici abbinamenti!

Quante volte vi è capitato, a seguito di un invito a cena, di  chiedere che cosa portare?
Un dolce...  il vino... o  tutte e due!  Perché non una birra?

Eccoli, i dolci di Cruda&Crudo

Elogio al cioccolato fondente
Tortino al cioccolato con sorbetto ai cachi
(La Filanda - Manciano)
                            
Pera al Montepulciano e mandorle
(Cipria di mare - Teramo)

Tiramisù e birramisù
(Osteria Canali - Salerno)
(Le tre zucche - Roma)

Shot di cioccolata bianca e capperi e olio al wasabi
(Inofficina - Roma)

Tartare di fragole, cioccolato al profumo di menta.
(Officina birra - Roma)

Semifreddo al caffè, liquirizia e cioccolato
(Exoduspub - Genzano)

Cioccolato, castagne, nocciole
(L’Essenza - Pontinia)

Scopri gli abbinamenti su Birra e Dessert

I dolci di cruda e crudo


SPADA ALLA MEDITERRANEA

La Migdal Bavel di ExtraOmnes è stata una delle birre che ho amato di più durante la stesura del libro. Scoprila qui.  Stasera la riassaggio con un piatto diverso e in contrapposizione con un'altra, nuova creazione di Luigi D'amelio in arte Schigi che ho conosciuto e apprezzato dopo aver bevuto le sue birre in qualche serata/corso con Lorenzo Dabove.

La Migdal Bavel vs la Wallonie. Schigi vs. Schigi per un piatto mediterraneo. Ho cenato così... mentre mio figlio mangiava il suo pesce spada panato al forno. 

Spada alla mediterranea, crudo, con concassè di datterini, fior di capperi e olive taggiasche e peperoncino fresco....

Stesso stile all'apparenza, due saison, due birre che si comportano in maniera diversa con il piatto... 

Wallonie prende il nome dalla regione Belga, e vuole essere una birra tradizionale. C'è un qualcosa di piccante nel sapore e nel odore ricorda il peperoncino fresco che accompagna il piatto. L'amaro non è eccessivo anzi leggero al punto giusto da non sovrastare il piatto che punta sulla dolcezza dei pomodori e acidità delle olive taggiasche, ma ripulisce alla perfezione il palato in attesa del sorso successivo. O sarà anche qualche attinenza che ci piace per la marinatura dei pomodori con zucchero e sale.

La Migdal Bavel, collaboration beer con Stilwater Artisanal Ales, si legge come la Torre di Babele della tradizione biblica, quella eretta arrogantemente dagli uomini nella piana di Sennaar, lungo il fiume Eufrate, nel tentativo spregiudicato di arrivare fno al cielo (e quindi a Dio).

Continua a piacere, ma meno rispetto alla Wallonie in questo abbinamento per il suo finale amaro prolungato e persistente, rimanendo attaccata al palato con una sensazione rotonda. 

collage


SPAGHETTI COZZE, PACHINO, E PECORINO


Il percorino è crudo, gli spaghetti sono cotti, ma molto molto al dente come da tradizione romana (Spaghetti cozze, pachino e pecorino è un piatto proposto abitualmente sul litorale romano) ... quindi questo piatto può rientrare ufficialmente in una crudità :-).

Poi scopri che Teo Musso seleziona il grano per il pastaio di Gragnano... e allora stasera si usa lo spaghettone selezione Baladin.

pasta

Pulite e lavate le cozze. Aprite a metà i pomodorini, meglio se datterini, e fate caramellare gli zuccheri in una padella calda per qualche minuto. Aggiungete aglio e olio EVO. Aggiungete le cozze e cuocete con il coperchio fino a quando tutte le cozze non saranno aperte. Lasciate qualche mitile con il guscio per decorare il piatto.

Cuocete la pasta in acqua leggermente salata, scolatela a 2/3 di cottura e continuate a cuocere in padella con l'acqua delle cozze fin quando non si sarà assorbita tutta.

Fate saltare in padella a fuoco spento con le cozze, il pecorino e del prezzemolo tritato fresco.

padella

 

Il tutto nasce dalla bella foto di Luciana Squadrill, mentre la scelta delle birre per l'abbinamento ricade in prima istanza su una Gueuze a sostenere la sapidità delle cozze e la piccantezza e grassezza del pecorino romano.

Gueuze chiama Lorenzo Dabove, in arte Kuaska, se si parla di Belgio e soprattutto di birre acide, a cui chiediamo lumi. Se poi, visto che Luciana non ama le birre acide dobbiamo aggiungere una alternativa... un duetto .. e se parliamo di duetti con Kuaska, chi vi viene in mente?  Luigi Schigi D'Amelio e con questo piatto, che unisce note dolci a note sapide... tentiamo una tripel e quindi perché no proprio quella griffata Extraomnes?

collage

La Hanssens Oude Geuze è un blend di Lambic di annate diverse, dall'aroma piacevolmente fruttato e gusto acidulo, tradizionale ed estrema, non viene prodotta ma solo affinata, selezionando lambic dai birrai della zona,  nelle botti di rovere ed assemblata.

La Tripel di Extraomnes (http://www.extraomnes.com/tripel.aspx), dorato carico luminoso con aderente schiuma di un leggero crema. I profumi sono maltati e di un fruttato che può ricordare una percoca in sciroppo, equilibrato da un etilico piccante e pungente. Il calore gustativo è evidente ma è ben bilanciato da una decisa secchezza che lascia la bocca pulita e pronta per un altro sorso.

La Tripel, complessa quanto il piatto, si comporta abbastanza bene proprio nella pulizia della bocca sorso dopo sorso, forchettata dopo forchettata, favorita dal datterino caramellato, indispensabile anche per l'abbinamento, perché rende il piatto avvolgente come la birra.

Se andate in giro per Bruxelles la Gueuze la troverete naturalmente abbinata alle cozze, le moules et frites, in una delle tre versioni abitualmente proposte, cucinate anche con la Gueuze.

Io più la bevo e più mi piace... provatela e leggete anche come la abbiamo degustata in Cruda&Crudo!

E domani, siccome è avanzata.. coniglio alla Gueuze!

 


SMORREBROD CON ROASTBEEF

Lo spunto è un articolo del blog del Gambero Rosso sulla cucina danese e un suo classico: gli smørrebrød.

Il blog è Birra e Spezie del Gambero Rosso (anche se potrebbe essere chiamato La Moretti e le Spezie, vista l'unicità di vedute dovuta allo Sponsor). Mi piace, perchè comunque spinge verso l'abbinamento del buon cibo con la birra...
Il piatto è interessante e decido di seguire la ricetta del Gambero Rosso, ma l'abbinamento no.

Una fetta di pane di segale.

Una salamoia di olio extravergine di oliva e spezie, paprika dolce, cumino, pepe, aglio, origano, cipolla.

Sottili fettine di zucchine grigliate, insaporite con la salamoia usata anche per spennellare il roastbeef.

E il nostro piatto è pronto.

Due idee per l'abbinamento…

piatti

La prima scelta è legata al roast-beef che evoca l'Inghilterra, allora una English Pale Ale, la Sunburst di Dark Star, note dolci di malto che lasciano spazio a un leggero fruttato di pompelmo;

La seconda idea mi porta alla ricerca dei sapori che si ritrovano nel piatto, una esplosione di sapori della salsa, quindi serve una birra che da una parte assecondi la dolcezza e le spezie, e daa''altra contrasti giustamente. Partiamo dal pane, la scelta cade sulle farine del Mulino Marino, da Eataly, segale 100%.

Segale. E' questa la chiave che mi ispira l'abbinamento, una birra nata dalla collaborazione tra un birrificio italiano Brewfist e un birrificio danese (guarda un po' sembra fatta apposta) Beer Here, amara con note resinose e agrumate e con un ingresso maltato e morbido, prodotta, tra l'altro, con malto di segale.

Enrtrambe gli abbinamenti risultano ben riusciti (non abbiamo volutamente fare il confronto con la Baffo d'oro), ma la Caterpillar mi conquista.

caterpillar


TARTARE DI MANZO ALLA ROMANA

In questo caso mi sono ispirato alla cucina di D su cui Anna e Giò di Verzamonamour  hanno pubblicato una fantastica ricetta di tonno in crosta di nocciole e salsa alla birra in abbinamento con la ReAle, birra artigianale di Birra del Borgo.
Leggendo sempre con interesse le ricette di Anna e Giò, ho pensato di ricreare la loro tartare di manzo con puntarelle, ma essendo di Roma, l'ho un po' personalizzata con una salsa cacio e pepe, stemperata con il latte, invece del parmigiano, abbinando delle ottime birre, tra cui anche una artigianale italiana.

La preparazione è semplicissima, con l’aggiunta di una parte croccante, il crumble di pane di Enkir (appena comprato da Eataly, Mulino Marino), e una calda data dalla crema cacio e pepe (con la bella stagione e se qualcuno non ama il piccante del pecorino e del pepe potrebbe optare per un gelato al parmigiano).

battuto


I CONTENDENTI

Augustiner Pils

Volume alcolico 5,6%

Birra morbida ed amara al punto giusto, con una leggera nota finale di luppolo secondo l’originale ricetta della birra (Pilsner), lavorata con il malto più fine ed il luppolo aromatico più pregiato.

(www.augustiner-braeu.de )


Madonna Pils

Volume alcolico 5,4%

Madonna Pils, prodotta da Free Lions da Tuscania

(http://www.freelionsbeer.it/ ).


Rothaus  Tannenzäpfle

Volume alcolico 5,2%

Il prodotto di punta di Rothaus è la Pils Tannenzäpfle o semplicemente "Zäpfle", in vendita solo in bottigliette da 33cl è diventato ultimamente una "cult beer" per i giovani di tutta la Germania.
Tannenzäpfle significa "piccola pigna" ed il nome fa riferimento alla località di produzione , lo Schwarzwald, dove le pinete non mancano.

(http://rothaus.de)


I CRITERI


IL NOSTRO ABBINAMENTO PREFERITO

Augustiner e Rothaus

Particolare è l'etichetta della Rothaus che è rimasta identica dal lontano 1956 e presenta in primo piano una ragazza bionda "Birgit Kraft" in costume locale con in mano due boccali di birra, e sullo sfondo le famose pigne.
Da notare che il nome "Birgit Kraft" ha in tedesco assonanza con la frase "Bier gibt Kraft" ovvero la birra da forza.
Un'altra particolarità dell'etichetta sono le pigne disegnate come pendenti dai rami, mentre in realtà questo tipo di pigna cresce verso l'alto, il tutto sta forse a significare che la posizione giusta della bottiglia è a collo basso ovvero la posizione che assume quando la si beve.

Questa è la storia che si legge di questa birra, che invita a berla “a secchiate”, ultra beverina.

Il rapporto qualità/prezzo in questo caso si fa sentire a scapito della nostra artigianalità.

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L'ORIGINE DELLA BIRRA E CREATIVITA', UN ABBINAMENTO SPECIALE

Chi l'ha detto che dal malto si può creare solo la birra?

Questa volta Cruda & Crudo abbina quattro malti utiizzati da Birra del Borgo e la creatività di Marina Giacomel per un abbinamento speciale.

L'idea è nata dalla voglia di creare un piatto che poteva sembrare un gioiello, ma vedendo le creazioni di Marina, avrebbe potuto essere anche l'inverso. La sua curiosità nella ricerca e la sua bravura nella lavorazione di materiali, da quelli tradizionali a quelli più innovativi, e le mie indicazioni su un legame tra cruda e crudo, ci ha spinto a chiedere a Luciana di Birra del Borgo i loro migliori malti, dai colori splendidi, contenuti in questa collana serpente.

collana

 

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TARTARE DI TONNO AI CARCIOFI e HAMBURGER DI PESCE

Mi piace molto l'evento evento enogastronomico, Carciofiamo!! che prevede che vengano proposti dei  menu originali in cui l'ingrediente principale sia il carciofo. Tanto da dedicare una scheda di Cruda & Crudo con questa ricetta imparata durante il corso "Tartare e carpacci di pesce" seguito al Gambero Rosso.


INGREDIENTI PER 4 PERSONE

160 gr di filetto di cernia
200 gr di tonno
1 carciofo romanesco
olio extravergine d'oliva
sale e pepe
Basilico e 1 limone
30 gr di lardo
1/2 zucchina romanesca
1 pomodoro rosso

Preparare la tartare con il tonno ed una julienne di carciofi, condire il pesce con sale, pepe, olio e limone e lasciare insaporire. Tritare la cernia, condirla con il lardo e la zucchina a cubetti piccoli, olio e sale e formare dei piccoli hamburger che saranno cotti in padella antiaderente.
Unite metà dei carciofi al pesce e profumare con basilico, servire con coulis di pomodoro, l’hamburger caldo ed il resto dei carciofi.

carciofi

 

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Curiosi?

Volete sapere quali birre abbiamo degustato con questo piatto?

Due birre italianissime e una birra tedesca... volete sapere come è andata a finire lo scontro Italia-Germania?

 

birre

 

Chi ha già acquistato l’e-book puo’ scaricarlo di nuovo gratuitamente. Tutti i nuovi abbinamenti sono gratuiti.

5 abbinamenti nuovi già disponibili:

  • Mazzancolle appassionate alla liquirizia,
  • Tartare di branzino e avocado,
  • Tartare di Tonno ai carciofi crudi e hamburger di pesce,
  • Tartare di Tonno e cioccolato,
  • Sgombro marinato al melograno

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