Le Pucce e le Birre

Sabato 13 Luglio 2013 at 6:32 pm

Per la presentazione del Libro Cruda&Crudo la terrazza de Il WineBar Città del Gusto fà da cornice per una cena con degustazione di birre per scoprire le diverse anime crude delle pucce e l'abbinamento migliore.

Già teatro di due degustazioni presenti nel capitolo libro "Degustazione a Il WinBar": la Tartare di manzo profumata allo zenzero e il Cofanetto di burrata di Andria e pancetta affumicata, che è possibile acquistare anche singolarmente tramite l'app, Andrea e Ivan ci accolgono questa volta in terrazza per assaggiare le loro pucce con

- Burratina di Andria, con salmone, insalatina fresca e pomodori secchi (Enkir di Birra del Borgo)

- Coppa di testa con insalatina all'arancia, parmigiano, olio e sale (Ultrasonica di Turan)

- Ricotta pecora M. Amiata con melanzane grigliate, lardo e insalata fresca (La Zia Ale di Turan)

- Mortadella Bologna con carciofini, fontina dolce e sala tonnata (November Ray di B94)

terrazza

Evento nell'evento, la video intervista che Giulia Siena ha organizzato per ITVRome e ChronicaLibri prima della cena. Ore 19.45, dopo uno Spritz, parliamo del libro, degli abbinamenti, del mio percorso gastronomico che è partito proprio dai corsi del Gambero Rosso seguiti qui alla Città del Gusto, e che mi hanno portato ad apprezzare ed affinare le tecniche sulla cucina a Crudo. La birra è il risultato di una ricetta e come una buona ricetta, se eseguita da un mastro birraio attento alle materie prime di qualità e agli ingredienti tipici del territorio, diventa una ottima birra.    

spritz
intervista

Un menu con pucce a volontà (un fantastico panino senza mollica, tipico della tradizione Pugliese, preparato con la pasta di pizza) condite con crudità, alle quali abbiamo abbinato delle birre speciali scelte ad hoc.

Sembra che le Pucce venissero preparate durante la vigilia dell'Immacolata, giorno in cui la tradizione voleva che si facesse digiuno e si mangiasse solo la Puccia.

puccia burrata

Libro sul tavolo, Enkir nel bicchiere, puccia con Burratina di Andria, con salmone, insalatina fresca e pomodori secchi sul tagliere, si parte!

Non prima di avere assaporato i profumi di una birra, quella di Birra del Borgo, che tanto ci piace degustare con una tagliata di bufala e pesche. Bufala in 5 modi è il capitolo di Cruda & Crudo che racchiude diversi modi di preparare la bufala e tante birre da abbinare al meglio. Da leggere anche attraverso le belle foto nella versione per Ipad, PC o Android.

Ma torniamo all'abbinamento di questa sera, riuscitissimo, per equilibrio, delicatezza e capacità della Enkir di accompagnare il giusto questa puccia, ripulendo la bocca con un leggerissimo amaro nel finale.

orazio
 

L'affumicato che si ritrova nel naso di questa birra, e l'amaro più spiccato rispetto alla Enkir, fa si che l'abbinamento con la puccia con Ricotta pecora M. Amiata con melanzane grigliate, lardo e insalata fresca risulti perfetto. Il gioco della serata è quello provare le pucce con le diverse birre in degustazione, nonostante gli abbinamenti siano definitit, quindi ci facciamo riportare la Enkir per provarla con questi sapori, e scoprire insieme le sensazioni di tutti i commensali. Scopriamo quanto sia diversa la Enkir se abbinata a questa puccia che ne esalta troppo la dolcezza.

ricotta

Da una single hop, con il 100% di malti provenienti da orzi laziali ed, ovviamente un solo luppolo, il Columbus, Orazio ci introduce ad una trippel generosamente luppolata di 7° alcolici, all’olfatto è una piacevolissima Belgian Ale, ricca di aromi di frutta tropicale, mango, ananas e poi pompelmo.  I suoi 60 IBU possono essere una sorpresa, perché risultano compensati da una buona corposità, che tiene testa alla grande alla puccia più complessa con Coppa di testa con insalatina all'arancia, parmigiano, olio e sale.

coppa di testa


Esaltazione di sapori a vicenda

Personalmente l'abbinamento più completo, complesso... il mio favorito.

tavola turan

Ultima puccia con Mortadella Bologna con carciofini, fontina dolce e sala tonnata.

Poteva non esserci la birra salentina per eccellenza in una degustazione di Pucce?

Abbiamo scelto la November Ray di B94, birrificio leccese, una delle migliori espressioni del meridione. Una birra in classico stile Pale Ale o meglio Salento Pale Ale. Ce l’ha presentata l'amico Michele Filippi nel suo BeerTime Beer-Shop e ce ne siamo innamorati e l’abbiamo voluta provare questa sera. Per nulla pentiti, fantastico sentore di miele di Castagno, erba appena tagliatauna birra ultra beverina, per il suo finale amaro. Gran finale, grande abbinamento con la sontuosità  e succulenza della mortadella e della fontina fusa.

mortadella

L'Anima Cruda di Alba Esteve Ruiz

Sabato 29 Giugno 2013 at 11:02 am

La casa di Alba Esteve Ruiz è Marzapane dolce&cucina, ma è anche un po’ la nostra, a pranzo o a cena quando troviamo posto, quindi abbiamo pensato di riempirla anche in un orario insolito, per un'apericena dall’anima cruda.

E’ il primo evento di Marzapane e nasce sotto i migliori auspici, con una collaborazione collaudata, quella tra Cruda & Crudo e Birra del Borgo.

La lavagna riporta il menu della serata e gli abbinamenti.

lavagna

I primi 3 piatti sono creazioni di Alba che trovate anche nel menu degustazione di Marzapane, l’ultimo, l’anatra, è una novità per la serata.

luciana

Cruda & Crudo, la cui prefazione è curata da Antonio Paolini,  non è una guida alla migliore birra da acquistare, ma il racconto di serate passate in compagnia con la comune voglia di parlare dei profumi e dei sapori che regalano i nostri piatti e i bouquet profumati delle birre artigianali.

E questa serata sembra proprio una di quelle.

 

Leggetelo e abbinate.

http://www.lulu.com/shop/edoardo-fraioli/cruda-e-crudo/paperback/product-21067794.html

a 10,00 8,50 euro.

 

Iniziamo con l’Ostrica con crema di mela, zenzero candito, eclat d'or e granita di vodka tonic, un tuffo nelle acque fresche del mare in un caldo pomeriggio estivo.

L’abbinamento è con la Enkir che accompagna bene il piatto, richiama delicatamente la dolcezza della crema, e contrasta giustamente la sapidità dell’ostrica. Fresca, Saison “italiana”. Perfetta.

ostrica

Grandi aspettative per la coppa di alici con emulsione di clorofilla al prezzemolo, peperoni dolci, mandorle tostate e crema all'aglio. Un piatto dai sapori così forti che solo una Equilibrista può rendere armonioso. Alba o la birra di Leonardo?

alici

In questo caso tutte e due; è l’abbinamento che suscita le maggiori emozioni della serata.  Un giovane Chianti seduce con la sua forza una Duchessa, Alba seduce tutti e l’Equilibrista esalta il piatto.

Razza Piemontese e luppolo nordamericano. E’ l’abbinamento tra la tartare battuta al coltello di Fassona Piemontese e la HOPPYCAT. Il piatto è un concentrato di tecnica, genialità e materia, dalla carne “La Granda” al tuorlo d’uovo di gallina livornese.

Si fa presto a cuocere, pulire e filtrare, ma tocca esser davvero bravi per rendere gastronomico il mondo allo stato brado, puntando poi sul gioco combinatorio, divinatorio e rivelatore degli abbinamenti” è la frase che Antonio Paolini ha scritto nella prefazione di Cruda e Crudo, ma stasera la dedichiamo ad Alba.

battuta

Una Dark Ipa dal color caffè, con tonalità marroni, ultrabeverina. Al naso è un intrigante fusione di note tostate ed agrumate dovute al luppolo che viene utilizzato fin dall’ammostamento.

L’amaro del luppolo ha la forza necessaria per competere con un piatto così succulento. 

hoppycat
michel

Il piatto finale è il Petto d'anatra al sangue con crema di rapa agrumata, ciliegie e nocciole tostate. Anatra Reale con tanto luppolo extra, così avevamo definito questo abbinamento e in effetti l’intuizione era giusta perché a sentir raccontare il piatto da Michel si capisce subito che c’è una sorpresa Extra nascosta sotto il petto d'anatra al sangue, la scaloppa di anatra affumicata.

anatra

Una variazione della normale ReAle, tutto il luppolo viene utilizzato negli ultimi 10 minuti di bollitura, in una quantità 3 volte superiore rispetto alla ReAle. Non si può non apprezzare, ma si sarebbe potuto osare qualcosa in più forse con una Rubus o meglio con una Prunus alle ciliegie, per concludere con una birra acida.

Scoprite gli abbinamenti con la Rubus su Cruda & Crudo con tante foto anche sulla edizione in digitale per iPAD o Android o PC a 6,49 €

Mario e Alba

CRUDO! La cucina senza fuoco

Martedì 18 Giugno 2013 at 12:11 pm

Il Corso della Citta' del Gusto a cui ho partecipato ieri, dopo "Cuochi per passione" e "Tartare e Carpacci di pesce" con Antonello Migliore, è stato un richiamo troppo forte, non potevo non andare. 

Questa volta con Gabriele Muro, come sempre una splendida lezione.

Il corso, tutto a crudo, con ricette sia di carne, che di pesce, è iniziato con una panzanella estiva di avocado, alla quale volendo si potrebbero aggiungere dei gamberi (crudi mi raccomando, per rimanere nel corso), e per finire una insalata tutta vegana.

Un po' di foto dei piatti di Gabriele e le nostre umili imitazioni. Ora non ci resta che abbinarci delle buone birre. Qualche idea già ce l'ho!!

Panzanella di avocado

 

Tartare di spigola di Gabriele Muro

spigola

 

Il Millefoglie di spigola nella nostra creazione

millefoglie

 

Un Ferrero Rocher di manzo di Gabriele Muro

rocher di manzo

Volete sapere cosa c'è dentro? Sracciatella di Bufala. Il mio piatto preferito della serata.

 

La nostra creazione, un finto sushi

finto sushi

 

Insalata di vegetali croccanti e Tofu per una cena Vegana da Gabriele Muro

insalata vegana

 

La nostra versione Vegana

mia insalata vegana
mia insalata vegana 2